Osvojil som si umenie varenia moriaka, podniku, ktorý trval tri desaťročia a na ktorom sa zúčastnilo asi 750 vtákov. Ale presne preto som založil Cook's Illustrated v roku 1980 - odpovedať na tieto otázky: „Prečo morka vysychá?“ „Čo robí gumbo samostatným?“ „Prečo je koláčové pečivo raz ťažké, ale jemné a šupinaté nabudúce?“ Rýchla prehliadka súboru Americká testovacia kuchyňa presvedčili sme vás, že tieto otázky sme sledovali s nemilosrdnou horlivosťou pre objektívne a nie pre subjektívne kulinárske umenie. Zamestnali sme 35 testovacích kuchárov, ktorí väčšinu dní trávili hodiny miešaním, restovaním a sekaním, zatiaľ čo 22 pecí a 45 horákov ohrievali svoje úsilie. Všade by ste tiež videli schránky, hodnotiace listy a naostrené ceruzky. „Vy chlapci nevaríte zo srdca,“ povedal mi raz divák, „varíte z mozgu!“ Vytúžil som po tej obžalobe.
Aj keď moje hľadanie dokonalého pečeného moriaka bolo hnacou silou pri zakladaní testovacej kuchyne, viac ako 20 rokov pomalého praženia, vysokého praženia, vykosťovania a vypchávania, grilovania, údenia, vyprážania a motýľich moriek ma nechalo nespokojných. Potom sme našli recept v Jean Andersonovej Jedlo Portugalska ktorá vyžadovala solenie pred pražením. Ako sme čoskoro zistili počas našich testov, namočenie vtáka alebo jeho namočenie do slanej vody nespôsobilo, že mäso absorbovalo viac vody ako vták namočený v bežnej vode, ale morka počas pečenia vodu nestratila. Dozvedeli sme sa, že soľ denaturuje bielkoviny v mäse, čo spôsobí, že sa vytvorí pás, ktorý zachytáva a zadržiava vodu. (Ak máte vysoký krvný tlak, nebojte sa: Mali by ste obmedziť príjem sodíka na 1 500 miligramov denne a porcia slaného moriaka bude mať menej ako 500 miligramov.) Po ešte väčšom testovaní sme sa rozhodli pre soľankový roztok s polovičnou hodnotou šálka soli na galón vody.
Rovnako ako v mnohých predchádzajúcich rokoch, aj tento rok bude morka z rodu Kimball pochádzať od susedného farmára, ktorý ročne chová iba tri vtáky a vždy sa volajú Deň vďakyvzdania, Vianoce a Veľká noc. Moja žena, Adrienne , a budem tráviť väčšinu dňa varením v koreňovej pivnici - zemiakmi, šalotkou, cesnakom a jablkami pri pečení jabĺk, tekvíc a pekanových koláčov pri príprave cesta na rožky v Parker House a pri príprave brusnicovej omáčky, zemiakového kastróla a zelenej fazuľa. Hlavná ingrediencia, naša slaná pečená morka, vyjde tak, ako vždy - dokonale jemná a vlhká. Tu je postup, ako to urobiť, v ôsmich jednoduchých krokoch. A skvelé spôsoby, ako sa udržiavať v kondícii počas prázdnin, sú tu 33 spôsobov, ako zostať štíhle po celý život.
najlepšie kapely 60. a 70. rokov
Zloženie:
- 1 morku (12 až 22 libier), dôkladne opláchnutú, vyhradte si droby a krk, ak pripravujete omáčku
- 4 lyžice. nesolené maslo, rozpustené
- Stolová soľ
Smery:
1 Pripravte sa
Naplňte veľký sklad alebo čisté vedro 2 galónmi studenej vody. Väčšie vtáky môžu vyžadovať 3 galóny. Rozpustite 1/2 šálky kuchynskej soli na galón vody. Pridajte morku a dajte ju na 12 až 14 hodín do chladničky.
2 Zahrejte
Nastavte rošt do najnižšej polohy. U vtákov s hmotnosťou od 12 do 18 libier vyhrejte rúru na 400 ° F. Ak pečiete vtáka s hmotnosťou 18 až 22 libier, rúru vyhrejte na 425 ° F. Medzitým vyložte veľký V-stojan silnou fóliou a pomocou odrezávacieho noža alebo špízu vypichnite do fólie 20 až 30 otvorov. Vložte V-stojan do veľkej pekáča. Ak sa zdráhate otočiť vtáka, ktorý je taký veľký v polovici varenia, nevyložte V-stojan alobalom: Namiesto toho pečte vtáčie prsia po celú dobu.
3 Opláchnite
Vyberte morku zo soľanky a dobre ju opláchnite, zvnútra i zvonka, pod studenou tečúcou vodou. Hladkajte morku zvnútra aj zvonka papierovými uterákmi. Končeky paličiek zastrčte do kože na chvoste, aby ste ich zaistili, a potom zastrčte končeky krídiel za moriakov chrbát.
4 Sezóna
Morčacie prsia natrieme 2 lyžicami. roztopené maslo. Dajte morčacie prsia stranou nadol na pripravený V-stojan a oprášte mu chrbát zvyšnými 2 lyžicami. maslo. Ak pripravujete omáčku, rozsypte po 1 šálke nahrubo nasekanej cibule, zeleru a mrkvy a niekoľkých čerstvých vetvičiek tymiánu do pekáča nalejte 1 šálku vody, aby sa zelenina nepripálila. Pečte vtáka s hmotnosťou 12 až 18 libier po dobu 45 minút (1 hodinu pre vtáka s hmotnosťou 18 až 22 libier).
5 Otočenie
Pekáč a morčacie mäso vyberte z rúry. Zatvorte dvierka rúry na udržanie tepla a znížte teplotu rúry na 325 ° F. Pomocou držiakov na potočenie otočte morku z polohy prsia nadol do polohy prsia. Pečte ďalších 50 minút pre vtáka s hmotnosťou 12 až 15 libier, 75 minút pre vtáka s hmotnosťou 15 až 18 libier alebo asi 2 hodiny pre vtáka s hmotnosťou 18 až 22 libier.
snívať o významoch pavúkov
6 Skontrolujte
Pomocou teplomeru na okamžité čítanie skontrolujte teplotu najhrubšej časti pŕs a stehien. Pokračujte vo varení, kým neprečítajú 165 ° F a 175 ° F, a potom morku preneste na rezbársku dosku.
7 Odpočinok
Vtáka nechajte 30 minút odpočívať, čo mäsu umožňuje, aby si počas vyrezávania zachoval šťavu (alebo u vtákov s hmotnosťou 18 až 22 libier až 40 minút).
8 vyrezať
Začnite rezbársky proces odstránením oboch krídel a nôh (ohnite stehná dozadu a kĺby nôh sa otvoria) a potom pomocou pružného vykosťovacieho alebo odrezávacieho noža vyberte každý prsník. Prsné mäso nakrájajte na plátky, stehná nakrájajte zo stehien a morku naservírujte na veľký tanier.
Christopher Kimball , 66, je zakladateľ a bývalý redaktor Cook's Illustrated a bývalý moderátor americkej testovacej kuchyne na PBS. Je autorom piatich kuchárskych kníh. Poznámka: Predchádzajúca verzia tohto príbehu bola vydaná v novembri 2007 v kategórii Best Life.
význam mena darlene
Ďalšie rady, ako žiť svoj najlepší život, získate sledujte nás na Facebooku teraz!
